Pêche, nectarine & brugnon : nos recettes gourmandes

Pêche melba

Name: Pêche melba
Prep time: 30
Cook time: 10
Yield: 6

Dessert

Publié le 06 mai 2015 par Guy Savoy Recette extraite du livre Desserts comme à la maison et comme au restaurant (Alain Ducasse Édition)

Un dessert parfait pour l'été : une demi-pêche fraîche pochée dans un sirop, de la glace à la vanille et un coulis de framboises. Guy Savoy et Christian Boudard nous livrent leur recette.

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Facile

Bon marché

55 min

Ingrédients

Pour la glace vanille
lait entier
frais
1 l
gousse de vanille de tahiti
3 gousses
jaune d'oeuf
(220 g)
11
sucre en poudre
150 g
Pour les pêches pochées
pêche jaune
4
eau
1 l
sucre en poudre
200 g
Pour le coulis de framboise
framboise
500 g
citron jaune
Le jus de 1

Ustensiles

Sorbetière

Préparation de la recette

Temps total : 55 min

Préparation :

30 min

Cuisson :

10 min

Repos :

15 min

La recette pas à pas

Un affichage en plein écran de votre recette, pour vous accompagner

1.
La glace vanille : dans une casserole, faites bouillir le lait avec les graines des gousses de vanille grattées.
2.
Faites blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre. Versez le lait vanillé bouillant sur les jaunes blanchis en mélangeant, puis reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire à feu doux à la nappe, à environ 83 °C.
3.
Filtrez l’appareil à la passette, laissez-le refroidir, puis mettez en sorbetière pendant 15 min ou jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
4.
Les pêches pochées : à l’aide d’une lame fine, incisez les pêches. Disposez-les dans une casserole avec l’eau et le sucre. Portez à ébullition, puis laissez cuire 10 min à feu doux. Retirez les pêches et plongez-les dans l’eau glacée afin de les refroidir. Retirez-en la peau et coupez-les en quartiers.
5.
Au blender, mixez les framboises avec le jus de citron, Filtrez à travers un chinois ou une passette afin de retirer tous les grains de framboises et de récupérer un jus limpide.
6.
Dressez le tout dans une tasse ou dans un verre.

Les astuces de Cécile Coulier :

• Plan B pour peler les pêches : incisez la peau des pêches en croix, juste à la base. Plongez-les 2 min dans de l'eau bouillante (comme pour émonder les tomates) puis mettez-les immédiatement dans un saladier d'eau très froide. Le choc thermique permet de retirer la peau en un clin d'œil avec un petit couteau.

• Une cuisson au top : immergez les quartiers de pêche dans de l'eau sucrée froide, puis démarrez la cuisson jusqu'à petit frémissement durant 10 min : vous obtiendrez des fruits uniformément cuits et à la texture fondante. Si vous plongiez les pêches dans un sirop déjà chaud, l'extérieur des fruits serait très cuit, et leur cœur, moins.

• Le petit plus : dans le sirop de cuisson, mettez un peu de thé délicatement parfumé ou quelques fleurs d'hibiscus. Les pêches, savoureuses, prendront une jolie couleur dorée ou rosée.

• Une bonne glace vanille : si vous n'avez pas le temps de la préparer vous-même, choisissez une excellente glace du commerce. Regardez bien le poids indiqué en grammes sur le bac, et non la quantité en litre(s). En effet, certaines glaces ou sorbets sont foisonnés (de l'air est incorporé) à l'extrême. Résultat : pour le même volume vous achèterez et consommerez de l'air.