Dacquoise noisette, pommes caramélisées et citron

Ingrédients

• 1.

  La dacquoise noisette : Montez les blancs avec le sucre au batteur en meringue, texture bec d’oiseau. Dans un saladier, tamisez le sucre glace avec la farine puis mélangez à la poudre de noisettes. Incorporez délicatement à la maryse les poudres à la meringue en deux fois.
• 2.

  Étalez la dacquoise sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez 15 min à 160 °C (th. 5-6). Laissez refroidir sur une grille. Détaillez ensuite un cercle de 18 cm et un autre de 16 cm de diamètre.
• 3.

  La mousse cazette : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le beurre mou à la pâte de noisettes. Montez la crème en chantilly. Réservez-la au frais.
• 4.

  Dans la cuve du batteur, blanchissez les jaunes et le sucre. Portez le lait à ébullition et versez-le sans cesser de fouetter sur les jaunes blanchis. Fouettez encore 10 min pour obtenir une mousse aérienne.
• 5.

  Ajoutez la gélatine égouttée préalablement fondue rapidement au micro-ondes, dans cette mousse. Fouettez encore quelques secondes en ajoutant le beurre-pâte de noisettes. Incorporez à la maryse la crème montée, puis la fleur de Cazette.
• 6.

  Le coulis caramel : Faites bouillir la crème et réservez-la. Dans une autre casserole, faites fondre le glucose et le sucre. Dès que le caramel est de couleur brune, ajoutez hors du feu en remuant le beurre coupé en dés, puis progressivement la crème chaude. Remettez sur le feu et stoppez dès la première ébullition. Laissez refroidir.
• 7.

  Les pommes caramélisées : Dans une casserole, laissez fondre et caraméliser le sucre à sec. Ajoutez le beurre et les pommes. Faites colorer puis ajoutez la vanille grattée et poursuivez la cuisson sur feu doux. Les pommes doivent être cuites mais encore fermes. Laissez refroidir.
• 8.

  Le crumble noisette : Dans un récipient, travaillez tous les ingrédients ensemble entre les paumes de vos mains jusqu’à obtenir une pâte avec une texture sableuse. Répartissez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Placez 15 min au réfrigérateur. Enfournez ensuite 10 à 15 min à 150 °C (th. 5).
• 9.

  Le montage : Dans le moule, versez la moitié de la mousse, en la faisant remonter sur les bords. Déposez le disque de dacquoise de 16 cm. Répartissez les pommes caramélisées sur 1 cm d’épaisseur puis la moitié du coulis caramel. Versez le reste de mousse Cazette. Lissez à la spatule. Étalez la marmelade de citron et déposez la dacquoise de 18 cm de diamètre. Entreposez 4 h au congélateur.
• 10.

  Retournez le gâteau. Décorez avec le reste de coulis, le crumble et des lamelles de pomme. Placez 2 h au réfrigérateur avant de servir.