Purée d'oléagineux : guide d'achat, fabrication maison et sélection gourmande

Meilleures amies des pâtissiers et des glaciers, mais aussi des végans et des gourmands, les purées d'oléagineux sont devenues en quelques années des produits incontournables. Toutes ont en commun une recette simple : des noix, graines ou légumineuses naturellement riches en lipides (comme les amandes, les noisettes, les pistaches, les arachides mais aussi les graines de tournesol, les glands ou les graines de soja) sont broyées à froid dans une meule de pierre jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins lisse que l'on appelle « purée » ou « beurre ». Les oléagineux utilisés peuvent être torréfiés au préalable, donnant au résultat une saveur toastée, voire corsée. 

Évidemment, un processus aussi simple n'a rien de nouveau. La purée d'amande servait déjà à préparer toutes sortes de douceurs à Bagdad au IXe siècle, et le tahini - la purée de sésame levantine - est documenté depuis le XIIIe siècle. En fait, toutes les régions du monde ont développé leurs spécialités du genre.

Très lisse et onctueuse, cette purée d'amandes complètes grillées est plus riche en nutriments que la purée d'amande blanche, et sa saveur est particulièrement intense pour un usage en pâtisserie, dans les sauces salade ou sur des tartines. ENVIRON 12,5 € LE POT DE 500 G.

Cette purée de noisettes biologiques des monts Nebrodi, en Sicile, ne contient aucun additif. Bien lisse, elle est parfaite pour la pâtisserie et la confection de glaces, ou simplement diluée en petite quantité dans du lait chaud ou un café. ENVIRON 8,99 € LE POT DE 275 G.

Dans ce tahini, vous ne trouverez que du sésame blanc biologique décortiqué, séché à l'air et broyé à la meule. Il contient naturellement plus de lécithine que la purée de sésame complet, ce qui le rend facile à émulsionner pour un délicieux houmous maison. ENVIRON 7,20 € LE POT DE 350 G.

Une couleur fascinante ! Les petites graines noires (corsées par du sésame complet) donnent une purée amère pour cet oléagineux. Souple en bouche, ce tahini croque sous la dent et s’invite volontiers à l’apéritif. Miam sur une rondelle de radis noir, chapeauté d’un cube de comté. ENVIRON 6 € LE POT DE 350 G.

Vous pouvez craquer sans compter : ces pâtes vertueuses se conservent plusieurs mois sans rancir, rangées dans un placard à l’abri de la lumière, s’il en reste… Si l'huile remonte en couche à la surface, mélangez simplement la purée à l'aide d'une cuillère à soupe.

Les purées d'oléagineux peuvent être préparées facilement à la maison - pour souvent bien moins cher qu'en magasin :

Grâce à leur teneur en lipides, les purées d'oléagineux sont naturellement très onctueuses. Cette texture crémeuse (ainsi que leur richesse en protéines, minéraux et antioxydants) intéresse tout particulièrement les végans.

Les végétaliens utilisent notamment la purée d'amande, la plus neutre au goût, en substitut au beurre dans les recettes sucrées, des gâteaux en tout genre aux pâtes à tarte et biscuits, ou dans les mets salés comme les purées de légumes, la mayonnaise végétale ou le risotto. Et même si l'on mange de tout dans le cadre d'une alimentation équilibrée, cette touche de gourmandise est un plaisir !

Les purées de noisettes ou de pistaches grillées ont un goût intense et moins passe-partout. Elles sont parfaites pour réaliser des pâtes à tartiner maison ou se tartinent simplement telles quelles. Ce sont des produits parfaits pour aromatiser des crèmes glacées - les artisans glaciers ne jurent que par elles -, des biscuits et autres pâtisseries, ainsi que des sauces pour salades. La pistache réduite en purée est également formidable dans le pesto.

La purée de sésame blanc décortiqué est facile à diluer, contrairement aux versions complète et semi-complète. Elle est tout indiquée pour les recettes orientales, du houmous au halva, et remplace la crème fraîche dans les sauces onctueuses, les veloutés et les tartes salées.

En Ligurie comme à Nice, la purée de noix est l'ingrédient principal d'une sauce crémeuse traditionnelle pour les pâtes.

Enfin, la purée d'arachide sucrée, appelée beurre de cacahuètes aux États-Unis, se glisse aussi bien dans les sandwichs à la confiture que dans les cookies au chocolat ou les muffins... En Afrique subsaharienne en revanche, elle reste nature, a une saveur plus prononcée et sert à cuisiner de nombreux plats salés, dont le fameux mafé, le dakhine, ou du saté...

Grasses sans trop en avoir l’air, elles alignent des lipides insaturés faciles à digérer. Caloriques (600 kcal aux 100 g) mais riches en fibres rassasiantes, elles permettent de garder la main légère tout en faisant le plein de nutriments. Les oléagineux sont des concentrés de magnésium : ils vous aident à calmer le système nerveux et permettent de faire tomber la pression. Ils limitent les pertes de mémoire et le manque de concentration. Ils sont également riches en tryptophane et en vitamine B, qui favorisent la détente et les nuits apaisées. 

Si vous deviez n'en choisir qu'une, optez pour la purée d'amandes. C'est la plus simple à trouver dans le commerce, celle dont la saveur est la plus discrète, et qui permet le plus de préparations culinaires, que ce soit dans des recettes salées ou sucrées... Elle peut notamment remplacer le beurre, en allégeant votre préparation de quelques calories, et en lui apportant des acides gras insaturés, ces bonnes graisses indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Véritable mine de bienfaits nutritionnels, l'amande est aussi source d'antioxydants, de protéines végétales et est le fruit à coque le plus riche en calcium.