On a goûté les vins sans alcool

Tout d'abord, un constat : dix millions de bouteilles de vin désalcoolisé ont été vendues en France en 2023. Rapporté au marché du vin classique, c'est une goutte d'eau : à peine 1 %. Mais au pays de Rabelais, ce chiffre, en constante progression (il pourrait atteindre 3 % en 2025), interroge. Surtout quand on sait que la France est, avec l'Allemagne, la Finlande et les Pays-Bas, en tête de la demande de vins sans alcool ! C'est aussi le pays occidental qui, en 2022, a enregistré la plus forte progression de nouveaux buveurs de boissons désalcoolisées (+ 25 %). Devant cet engouement, les producteurs multiplient l'offre : Pierre Chavin, Le Petit Béret, Moderato, Sober Spirits, French Bloom, Ousia, So Jennie, Maison Becat… Flairant la bonne affaire, les marques de distributeurs s'y mettent, Carrefour ayant récemment ouvert la marche avec pas moins de sept références dans sa gamme Bons Moments.

Et est-ce que c'est vraiment bon ? Disons-le tout net : pour un amateur de vin, c'est d'abord… déstabilisant. Notre dégustation le prouve : dans l'ensemble, les arômes sont beaucoup plus proches du vin classique que les saveurs. Autre constat : les vins sans alcool de type blancs ou rosés sont beaucoup plus convaincants que les rouges. Parmi ces derniers, les tanins, qui ne sont pas arrondis par le glycérol habituel (un alcool qui donne une sensation de moelleux), paraissent très astringents. L'explication est scientifique : « Enlever l'alcool, c'est déséquilibrer la matrice de la boisson, détaille Hortense Brière, experte boissons no-low chez B&S Tech, dans le livre Sans alcool, nouvel art de vivre (éd. Massin). Il va falloir compenser cette perte avec des produits œnologiques qui existent déjà dans le monde du vin traditionnel, comme de la gomme arabique pour donner de la texture, du moût concentré rectifié pour redonner un peu de sucrosité, mais aussi des tanins, du boisé… »

Une somme de compromis qui, pour les sommeliers professionnels, n'est pas très satisfaisante. Résultat : quand la Ligue contre le Cancer a lancé en janvier l'opération Les Accords essentiels, destinée à promouvoir le sans-alcool, en partenariat avec sept restaurants étoilés à travers la France, tous les établissements se sont empressés de mettre au point des cocktails plutôt que de proposer des vins désalcoolisés. La Table d'à côté, à Ardon dans le Loiret, a imaginé des préparations à base d'agrumes et de fermentation de riz ; Tracé, à Paris, a associé un gin sans alcool à un sirop de fleurs maison, etc. « C'est beaucoup plus facile de proposer une alternative plutôt que du vin désalcoolisé. Parce que dès que les clients entendent “vin”, ils s'attendent à retrouver des goûts connus… ce qui n'est pas possible », remarque Andrea Harel, le sommelier du chef étoilé Mallaury Gabsi, à Paris. Dès 2023, le duo a été l'un des premiers à inscrire les thés Grands Jardins à sa carte. Présentées en bouteilles sombres, comme le vin, les différentes cuvées, à base de grands crus de thés, ont été spécialement conçues pour la table. « Je ne les impose pas, je commence par les faire goûter, commente Andrea Harel. Neuf fois sur dix, les clients sont conquis. »

Mathilde Boulachin, fondatrice de Chavin, leader français du vin sans alcool.

« Nous proposons des boissons qui peuvent séduire aussi bien ceux qui n'ont pas de référentiel vinicole, que ceux qui consomment du vin mais ont envie de lever le pied momentanément ou définitivement sur l'alcool. Ceux-là cherchent des profils plus complexes et vineux, et nous avons des réponses pour chaque occasion : apéritif, repas gastronomique, dessert… Le vin gardera toujours sa place sur les tables, mais il est passionnant d'explorer de nouveaux horizons. »

Armand Heitz, vigneron en Bourgogne et Beaujolais.

« Plutôt que de consommer en janvier une boisson désalcoolisée, industrielle, au bilan carbone catastrophique et qui ne valorise aucun terroir, puis de commander le reste de l'année 1 mètre de shooter en happy hour le jeudi soir, il me semble largement préférable d'ouvrir une bouteille de bon vin de temps en temps. Moi qui travaille en agroécologie et en permaculture, je suis atterré de voir comment sont produites ces boissons. Alors que le meilleur achat qu'un vigneron puisse faire à la cave, c'est une chaise pour regarder sa cuve travailler et ne pas intervenir. »

Du sans-alcool, on en vend partout. Mais pour l'équipe du Paon qui boit, l'un des premiers cavistes sans alcool de Paris, qui a rédigé ce guide, une « vraie » adresse coche un maximum de bonnes cases : des boissons diversifiées (au moins dix choix), de qualité, peu ou pas sucrées, si possible locales voire faites maison, une carte renouvelée régulièrement… 100 pépites à découvrir.

Parmi les 7 références, nos deux préférées sont ce rosé aux délicates notes de cannelle avec un acidulé bien maîtrisé, et un blanc pétillant bien fruité (raisin blanc ananas et vanille), sans aucune sensation de sucre en finale. > Rosé, 3,10 €. Blanc pétillant, 5,40 €.

Cette belle marque propose deux rosés : Zéro sur Vin, à 0° d’alcool, et Virgin, à 0,5 °. Cette deuxième cuvée nous a davantage plu que la première : l’infinitésimale dose d’alcool donne vie, rondeur et volume à une joyeuse palette fruitée. > 9,50 €.

La coopérative alsacienne Bestheim signe ici une cuvée festive aux bulles fines, très marquée par les arômes de muscat et de poire légèrement vanillés. Un produit à déguster seul, avec un fromage de chèvre frais ou une galette des rois en saison. > 10 €.

Ce coteaux-d’aix-en-Provence désalcoolisé offre un nez de fraises compotées et de pommes, et une bouche aux accents de mûres et de framboises. Le résultat est agréable, pas trop acide, certes pas très long, mais sympa sur une salade ou une grillade de porc. > 14 €.

Un nez de fleurs blanches, une bouche légèrement perlante et très acidulée jusqu’en finale, qui tire vers les fruits exotiques (ananas et passion) : on imagine bien ce sauvignon blanc, vin de France 2023, avec un carpaccio de poisson ou même des huîtres. > 14 €.

Bluffant ! On pourrait confondre cette cuvée avec un vin classique. Le nez est celui d’un bon rosé, la bouche équilibrée, avec une petite finale citron pamplemousse très agréable. Les bulles remplacent l’alcool pour chatouiller la gorge, le plaisir est là. > 35 €. 

Les deux principales méthodes sont l'osmose inverse, qui élimine l'alcool à travers des filtres, et l'évaporation sous vide entre 28 et 35 °C. La première est très gourmande en eau et en énergie, la deuxième nécessite un équipement spécifique, coûteux et peu répandu qui implique souvent d'expédier les boissons très loin de leur lieu de production initial. Dans les deux cas, le processus de désalcoolisation engendre un très mauvais bilan carbone. En revanche, bonne nouvelle, les bienfaits antioxydants du raisin, comme les polyphénols, sont préservés !

Comme la bière sans alcool, les vins désalcoolisés sont moins caloriques (20 à 25 calories pour 100 ml) et sucrés (2 à 4 g pour 100 ml) que les sodas ou même les jus de fruits. Mais attention pour les femmes enceintes, elles doivent absolument les éviter car la plupart de ces boissons renferment de petites quantités d’alcool (voir ci-dessus) qui peuvent présenter un danger pour le fœtus.

60 Millions de Consommateurs s’est aussi interrogé sur les risques à succomber à ces boissons pour les personnes dépendantes à l’alcool. "Sur le plan purement chimique, il n’y a pas d’alcool, donc on ne peut pas dire que ces boissons sont dangereuses. Mais c’est le message publicitaire et la confusion qu’il installe qui peuvent fragiliser les gens", résume le président d’Addictions France, Bernard Basset cité par l’association.

Source : Santé Magazine.

Pas convaincus par les « vins » ? Bonne nouvelle, il existe plein d'alternatives délicieuses.

Cette IPA sans alcool offre incontestablement un nez de bière classique : houblon, un côté très floral, on sait où on est. La bouche est légèrement sucrée, bien amère, un peu courte mais très désaltérante. > 2,95 € les 33 cl.

Une très belle gamme de kombuchas bio aux goûts marqués (feuille de cassissier, de figuier, de clémentinier…) très peu sucrés, et tenant bien leurs promesses. Aussi sympa dégustés seuls qu'à table. > 3,50 € les 33 cl.

Sur le papier, cette boisson rosée pétillante est un assemblage de feuilles de figuiers bio, de myrtilles sauvages, de verjus, de romarin et de jus de raisin muscat. Dans le verre, on sent surtout des arômes très marqués de cardamome et un peu de clou de girofle. On adore ou on déteste… En bouche, c'est léger, acidulé, non sucré et d'une belle longueur. > 14 € les 75 cl.

Du kombucha issu de grands crus de thés, du verjus, des extractions de fleurs, de fruits et une touche de mystère composent ces trois cuvées qu'on retrouve dans de nombreux restaurants étoilés. Et pour cause : leurs arômes sont suffisamment complexes, subtilement amers ou acidulés pour séduire sommeliers et œnophiles. > 22 € les 75 cl.