DÉFI CHEF avec Juan Arbelaez à Boulogne-Billancourt

Infirmière mais aussi championne de France de cuisine amateur en 2012, Charlène a déjà travaillé avec Cyril Lignac, Christian Etchebest… Elle a un budget de 100 € pour acheter les ingrédients d'un repas pour quatre personnes. Dans sa tête, le menu est déjà bien établi. Elle a même écrit les recettes ! Juan Arbelaez a appris le classique auprès d'Éric Frechon et le moderne auprès de Pierre Gagnaire, avant d'ouvrir son propre restaurant.

Portez la crème à ébullition puis ajoutez les lardons, laissez infuser une vingtaine de minutes puis passez au chinois, disposez le tout dans un siphon et gazez. Réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez le blanc d'oeuf à la farine, puis versez le beurre fondu tout en remuant. Laissez reposer 1 h au frais. Sur une plaque, déposez des tuiles, puis décorez avec des allumettes de lard fumé.

Enfournez à 180 °C pendant 15 min, jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées. Laissez refroidir sur une grille.

Charlène adore les contrastes. Une tuile salée par-ci, une sauce au siphon par-là… Juan embraye volontiers. « On aurait pu poser, sur le velouté de châtaignes, un oeuf parfait, mais mieux vaut garder cette idée pour la sauce du plat principal. On le remplacera par quelques dés de foie gras.

Disposez quelques châtaignes et des morceaux de foie gras, et piquez-y les tuiles, faites quelques points de chantilly. Émulsionnez la crème au lard pour obtenir une mousse et déposez-la dans les assiettes. Finissez votre décoration avec un peu de persil et servez le velouté chaud dans un bol à part. Découvrez la recette complète en cliquant sur l'image !

Lavez les champignons et coupez-les en quatre. Plongez le veau coupé en morceaux dans une marmite d'eau salée. Portez à ébullition et égouttez la viande. Plongez de nouveau la viande dans un nouveau bain d'eau claire. Ajoutez les condiments, les aromates et les zestes de citron. Laissez cuire 50 min jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Portez la crème et les condiments à frémissement. Plongez-y le veau coupé en morceaux pendant 8 min.

Épluchez 12 carottes. Taillez-en 6 en deux si elles sont trop grandes. Coupez 4 oignons avec leur cive en quatre. Dans une poêle, faites-les cuire à l'étouffée avec un peu d'eau et une noisette de beurre, salez.

Pour cuire les légumes à l'étouffée, Juan propose mieux qu'un couvercle : un cercle de papier sulfurisé troué d'une petite ouverture au centre, posé sur la poêle : parfait pour une cuisson uniforme, tout en laissant s'échapper la vapeur qui risquerait de ramollir les légumes.

Émincez les 6 carottes restantes à la mandoline. Plongez-les dans un saladier d'eau avec des glaçons : elles vont s'enrouler naturellement.

Déposez un peu de viande au centre des assiettes, et les légumes. Servez l'émulsion au dernier moment. Décorez de zestes de citron vert. Découvrez la recette complète en cliquant sur l'image !

Pelez les pommes, épépinez-les puis coupez-les en quatre. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les pommes, saupoudrez-les de sucre et arrosez-les de jus de citron. Déposez-les dans un plat à gratin et laissez cuire 1 h à 170 °C, en les retournant plusieurs fois. Les pommes doivent être colorées et le sirop caramélisé.

Mélangez la crème, le sucre et râpez ½ fève de tonka, disposez dans un siphon, gazez puis réservez au frais.

Posez les tranches de brioche sur des assiettes de service avec les pommes tatin. Ajoutez quelques points de chantilly, un palmier émietté et un peu de fleur de sel. Décorez avec des morceaux de tuiles. Découvrez la recette complète en cliquant sur l'image !