Le bonheur est dans le pré
Douze ans qu'il est éleveur à la ferme Le Devant, à La Chapelle Naude, et Christophe ne tarit pas sur sa passion avicole. Ici, près de 6000 Gauloises de Bresse blanches s'égayent sur un parcours herbeux de 12 ha, largement de quoi remplir le cahier des charges de l'AOP (minimum 10 m2 par tête). Sur la plaine bressane, cette volaille d'excellence picore vers de terre, mollusques et insectes, en plus des céréales et des produits laitiers distribués dans le poulailler.
Le repos du guerrier
Après cette vie au grand air, poulets, poulardes et chapons s'en mettent plein le gosier en épinettes (cages en bois) pour l'affinage final. Afin de bénéficier de l'AOP, les poulets doivent afficher une durée de vie minimale de 4 mois, 5, pour les poulardes et 8 mois pour les chapons. Mais certains éleveurs, comme Christophe, décident de dépasser cette durée lorsque la maturité n'est pas atteinte.
Bien roulées !
Après abattage et plumage (sauf la tête qui passe au sèche-cheveux pour un brushing en règle!), les belles de Bresse se laissent rouler sous les mains expertes de Christophe, afin de répartir la graisse qui donnera une chair persillée. Ensuite, à l'aide d'une aiguille, la volaille est bridée et moulée dans une toile de lin. Ancêtre du sous-vide, ce procédé, longtemps perpétué par les paysannes bressanes, permet de conserver poulardes et chapons jusqu'à 3 semaines !
Déshabillez-moi !
Cinq heures du matin dans la salle de la Grenette, à Louhans. La tension est palpable. Christophe, inscrit à la compétition des Glorieuses de Bresse, comme 19 autres éleveurs, installe précieusement ses candidats avicoles, débarrassés de leur manteau de lin, sur de petits coussinets. Dans cette grande bâtisse non chauffée (4°C à l'extérieur), notre éleveur affiche un visage concentré. Il faut retirer à la pince à épiler le duvet oublié par mégarde, recoiffer les plumes de la tête, veiller à la belle homogénéité du lot. Une simple main mal placée peut marquer la peau des volailles…
Parées, prêtes à défiler
Sept heures. Les éleveurs doivent quitter la Grenette pour laisser place aux jurés. Composés de chefs, vétérinaires, personnalités, les jurys apprécient les lots selon leur homogénéité, la forme oblongue que doivent afficher les volailles, les ailes bien moulées au corps, la couleur nacrée et le grain de peau sans imperfections. Cette année à Louhans, 812 volailles sont ainsi passées au crible dans le secret des délibérations avant que le public puisse admirer et acquérir chapons et poulardes.
Heureux !
Christophe n'a pas remporté la récompense suprême mais le Prix du Mariage pour une harmonieuse alliance d'une poularde et d'un chapon. L'histoire est encore plus jolie lorsque l'on sait qu'il fêtait aussi son 41ème anniversaire ce même jour. Première dans les annales des Glorieuses de Bresse, cette édition récompense une femme au titre de Grand Prix d'Honneur (catégorie chapon). Madame Angèle Hyon s'en est donc allée avec le vase de Sèvres offert par le président de la République. Pas moins !