Florent Ladeyn et Léa Pochette testent l'un de leurs «concentrés»: un dessert pamplemousse, meringue et verveine. À 6€, qui dit mieux?
Mais que diable vient-il faire dans un spa ? Vu de loin, l'univers de la beauté est assez éloigné du (certes très canon) chef nordiste. Avec déjà un restaurant étoilé, l'auberge du Vert Mont à Boeschepe, et un bistrot chaleureux, le Bloempot à Lille, Florent Ladeyn, qui base toute sa cuisine sur le « locavorisme » (le vrai : aucun produit n'a parcouru plus de 40 kilomètres pour parvenir jusqu'à ses fourneaux), n'était pas attendu dans le salon de beauté d'une marque à la réputation internationale. Alors pourquoi ?
Parce que c'est cohérent
« Je n'aurais pas accepté une proposition qui m'éloigne du Nord et de mes deux adresses, explique Florent Ladeyn. Mais l'adresse de Clarins est à deux pas du Bloempot. Et le propos de la marque est de se faire du bien avec des produits naturels : soit exactement ma philosophie. » Notons quand même que pour la marque de cosmétiques, l'extension de cette raison d'être à la table est récente: jusqu'à il y a peu, l'espace restauration du spa servait des hamburgers et du Coca…
Parce que c'est une fenêtre de liberté sur le lointain
« J'aurais aussi refusé de participer à un univers de produits chimiques, très industrialisés, éloignés des ingrédients bruts que j'affectionne, poursuit le chef. Mais j'ai visité les laboratoires Clarins avec circonspection et en suis ressorti impressionné par ce qu'ils utilisent : de l'huile de noisette, du curcuma, du gingembre… Ça m'a plu. J'ai donc créé des plats qui contiennent un maximum d'ingrédients communs à la gamme Clarins : le citron, le gingembre et la coriandre qui assaisonnent mes saint-jacques de Dunkerque aux endives bio des Flandres, par exemple, sont aussi utilisés en cosmétique. Au passage, cela me permet de travailler des produits que je m'interdis d'utiliser dans mes restaurants locavores ! Cette fenêtre de liberté-là était tentante aussi. »
Et dans l'assiette, ça donne quoi ?
Des « concentrés », soit le nom un peu fifille et trendy des plats conçus par Florent et réalisés sur place par Léa Pochette, formée par Éric Guérin à la Mare aux Oiseaux avant de travailler pendant deux ans aux côtés de Florent au Vert Mont. Ces assiettes, sucrées ou salées, sont inscrites sur une ardoise car elles changent au gré du marché, et sont facturées à prix doux : 6€. Compter 3 « concentrés » pour un appétit normal, plus un quatrième à partager avec son invité(e) pour la convivialité. Le jour de notre passage, Florent craquait pour le radis noir au sésame et à la crème d'huîtres, et pour le sorbet pamplemousse (de chez Corrado Barberis, fabuleux glacier italien de la rue Basse, à Lille), meringue et verveine. De quoi s'abandonner avec volupté à la gourmandise… avant un bon massage anti-cellulite au spa !