Le paris-brest d'Eddie Benghanem

Ingrédients

• 1.

  Le croustillant : mélangez tous les ingrédients du croustillant. Étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé, et laissez durcir au frais 20 min.
• 2.

  La pâte à choux : dans une casserole, versez le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés. Mélangez soigneusement : une pâte se forme instantanément. 
• 3.

  Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 min, afin de dessécher au maximum la pâte, puis versez-la dans le bol du robot et pétrissez-la avec la feuille du robot, en y incorporant un à un les œufs entiers. 
• 4.

  Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. Pour vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer très doucement. Si la pâte à choux n’est pas assez humide, rajoutez de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.
• 5.

  À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, dressez un large ovale de pâte sur une plaque légèrement graissée. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
• 6.

  Détaillez le croustillant froid à la dimension de l’ovale de pâte à choux. Posez-le sur la pâte à choux crue avant d’enfourner 30 min. À la sortie du four, laissez refroidir sur la plaque.
• 7.

  La gelée pomme verte : chauffez la purée de pomme verte et la trimoline. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée puis égouttée, coulez dans les moules en silicone (demi-sphères de 2 cm de diamètre). Réservez au congélateur 30 min.
• 8.

  La crème mousseline au praliné : hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Faites blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant, ajoutez la poudre à crème et mélangez.
• 9.

  Versez dans la casserole et laissez cuire 2 min en remuant au fouet. Hors du feu, ajoutez le praliné, la gélatine et mélangez. Ajoutez le beurre à la crème refroidie et fouettez au batteur
• 10.

  Le praliné : faites fondre le chocolat puis le beurre mycryo®. Mélangez et attendez que la température descende à 31 °C. Mélangez avec le praliné noisette.
• 11.

  Le montage : préparez un disque de chocolat blond : tempérez le chocolat. Étalez sur du papier guitare, détaillez.
• 12.

  Coupez l’ovale de pâte à choux en deux dans l’épaisseur. Garnissez le fond du paris-brest de praliné, puis ajoutez les demi-sphères de gelée de pomme.
• 13.

  Refouettez la crème mousseline. Garnissez une poche munie d’une douille cannelée et réalisez des rosaces. Disposez des bâtonnets de pomme entre les rosaces.
• 14.

  Posez l’anneau de chocolat blond, fermez le paris-brest avec son chapeau de pâte à choux croustillant. Poudrez de sucre glace.

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