Le menu complet du chef :
© Francesca Mantovani L'expérience DÉFI CHEF
La générosité faite homme ! Pour Rémy, auréolé de deux étoiles depuis 1993 dans son superbe hôtel-relais de chasse aux environs de Blois, « cuisiner, c'est donner et faire connaître ». Ça peut être très intimidant, un chef… Pour se donner du courage, Liliane a demandé à son amie Mireille de l'épauler. À deux, elles sont sûres d'arriver à se remémorer toutes les astuces enseignées par Rémy.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - La soupe de butternut
Faites suer les oignons dans l'huile, puis ajoutez la courge coupée en petits morceaux et laissez mijoter 10 min. Ajoutez l'eau, puis laissez cuire 30 min. Mixez. Vérifiez l'assaisonnement et terminez avec un trait de crème et une noisette de beurre.
Préparation de l'entrée - Les langoustines
Déshabiller les langoustines ? C'est facile : « Il faut les étêter, puis les rincer à cause des conservateurs qui imbibent souvent la glace sur laquelle elles sont conservées. Pincer la carapace pour la casser, tenir la queue bien à plat, sortir doucement la chair : le boyau noir vient tout seul, il n'y a plus qu'à s'en débarrasser. »
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Les langoustines
Poêlez les langoustines rapidement dans 1 c à soupe d'huile d'olive, en les gardant crues à coeur. Faites refroidir et taillez-les grossièrement en dés.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - L'huile de crustacés
Coupez les pinces en petits morceaux et faites-les colorer légèrement dans 10 cl d'huile d'olive avec l'échalote émincée et la tomate concentrée. Laissez mijoter sur le coin du feu durant 30 min. Filtrez cette huile de crustacés puis réservez au frais.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Les langoustines
Quant aux pinces, elles sont « multi-usage » : après avoir filtré l'huile de crustacés qui peut se conserver plusieurs semaines (« Essayez d'en badigeonner un carré d'agneau avant cuisson, c'est fabuleux »), elles peuvent parfumer une sauce, une soupe...
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Les noix de saint-jacques
« Au printemps, les meilleures saint-jacques sont “de plongée”, explique le chef, Il y a aussi de bonnes écossaises, mais elles sont parfois “retrempées” dans l'eau avant d'être vendues pour leur donner allure et poids : précisez bien que vous les voulez “sèches décoquillées”.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Les noix de saint-jacques
Dans une poêle, faites fondre 25 g de beurre, faites-y dorer les noix de saint-jacques sans trop les cuire, terminez en ajoutant 25 g de beurre frais. Égouttez sur du papier absorbant avant de servir.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Le dressage
Dans chaque assiette, versez une louche de crème de butternut. Disposez 3 saint-jacques et surmontez chacune d'entre elles d'un disque de tartare de langoustines et de pluches de cerfeuil. Parfumez la soupe de quelques gouttes d'huile de crustacés. Pour découvrir la recette complète, cliquez sur l'image !
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Le bar
Liliane se lance dans la préparation du bar. Leçon 1 : toujours garder les barbes, « elles sont plus simples à enlever quand le poisson est cuit. On entaille le long des barbes, juste au-dessus et juste en dessous, on peut les retirer d'un seul coup sans abîmer les filets ». Et après le désarêtage ? « Poser le couteau presque à plat côté queue. Inciser pour séparer le filet de la queue, saisir la peau et faire glisser la lame tout du long. »
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Le bar
Levez les filets de bar, désarêtez et ôtez la peau (ou demandez à votre poissonnier de le faire).
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Le bar
Coupez 18 morceaux de poisson à la perpendiculaire du filet, côté ventre, de façon à obtenir des portions ressemblant à des côtelettes. Faites-les cuire entre 2 feuilles de film de cuisson durant 30 min dans un four à 70/80 °C. Arrêtez la cuisson lorsque le poisson commence à luire : il doit être tiède et fondant.
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Le bar
Rémy suggère aussi une alternative pour cuire les « côtelettes » de bar à basse température : tendre un papier film sur une assiette creuse. Poser les morceaux dessus, saler et poser le tout dans un four préchauffé à 70 °C pendant 30 min. Lorsqu'il y a de la buée sur le film, même si le poisson n'est pas encore blanc, c'est cuit !
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Le fenouil
Nettoyez les bulbes de fenouil. Coupez-les en 24 quartiers et disposez-les en rosace dans une casserole. Versez un trait d'huile d'olive et mouillez à hauteur d'eau. Ne salez pas trop.
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Le fenouil
Recouvrez d'un papier sulfurisé percé au centre et faites cuire 30 min environ, jusqu'à évaporation. Vérifiez la cuisson, ajoutez de l'eau et continuez à faire cuire si nécessaire, puis réservez tel quel dans la casserole.
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Les artichauts
Tournez (épluchez) les artichauts.
© Francesca Mantovani Préparation de l'entrée - Le dressage
Rémy se saisit d'un morceau de butternut rescapé du velouté de l'entrée. D'un coup de rasoir à légumes, il y taille des lamelles, les trempe dans l'huile d'olive, le gingembre râpé et le gros sel. Et hop : bien plus qu'une déco savoureuse, voilà un vrai coup de fouet apporté à chaque assiette.
© Francesca Mantovani Préparation du plat - Le dressage
Sur des assiettes bien chaudes, disposez les quartiers de fenouil, les artichauts coupés en 2, puis 3 côtelettes de bar. Arrosez de sauce et décorez avec quelques pétales de tomates séchées, des pointes de romarin, de la coriandre thaïe… Pour découvrir la recette complète, cliquez sur l'image !
© Francesca Mantovani Préparation du dessert - L'ananas
Épluchez l'ananas, coupez-le en 2 horizontalement.
© Francesca Mantovani Préparation du dessert - Le caramel
puis le gingembre épluché et taillé en julienne. Chauffez les fruits dans ce caramel.
© Francesca Mantovani Préparation du dessert - Le dressage
Répartissez les morceaux de mangue et d'ananas sur les assiettes. Nappez de caramel. Décorez les bords des assiettes de cannelle. Parsemez un peu de zestes de citron et de feuilles de mélisse. Accompagnez d'une glace vanille ou cannelle, ou de sorbet passion, banane, mandarine… Découvrez la recette complète en cliquant sur l'image !
