Avant d'être séchés, les fruits issus de l'agriculture biologique sont récoltés à parfaite maturité à la fin de l'été (et à la main la plupart du temps !). La déshydratation a lieu au soleil, et non au four, ce qui préserve mieux les vitamines et les minéraux. Conservés sans colorants ni sulfites (conservateur), ils sont de couleur brune : la véritable couleur des fruits secs.
Abricots
Moins acidulés que les non-bio, les abricots secs bios sont sucrés comme le miel.
J'en fais : un apéro chic en les garnissant de piment d'Espelette ou de pistaches concassées.
Poires
Plus rare, ce fruit sec révèle d'étonnantes saveurs. D'ailleurs, les Romains faisaient déjà sécher la poire. Elle est délicieuse plongée dans la sauce d'une viande, comme le canard, et avec les fromages persillés, comme les bleus.
J'en fais : un berawecka alsacien (de bera, « poire » et wecka, « pain »), le régal de Noël, composé de fruits secs (poires, pruneaux, raisins, abricots et dattes) et d'oléagineux (amandes, noix), parfumé d'épices, d'orange et de citron confits, le tout dans une pâte à brioche.
Bananes
Ce sont les pépites du sportif : énergétiques, riches en magnésium et en potassium anti-crampes. Ne la réhydratez pas, elle deviendrait spongieuse. Mieux vaut la couper avec des ciseaux et l'ajouter directement dans les préparations.
J'en fais : un cake ou des cookies au chocolat et à la noix de coco, coupée en tout petits morceaux.
Figues
Les meilleures ? Les petites figues sauvages de Zagros, en Iran, ou les figuettes d'Andalousie, séchées directement sur l'arbre et ultra-parfumées. Ce fruit sec est un des 13 desserts de Noël en Provence : il se suffit à lui seul !
J'en fais : un beurre aux épices, en malaxant 150 g de beurre avec 50 g de figues hachées, 10 g de noix et 3 pincées de quatre-épices. À servir avec des coquillages.
Dattes
Les dattes bios ne doivent leur brillant qu'à leur sucre naturel (et pas à un bain dans un sirop de glucose). Goûtez les dattes fraîches de Bam, en Iran. Cultivées depuis des millénaires dans les oasis, elles sont conservées au froid juste après la récolte et elles gardent leur incroyable moelleux pendant un an.
J'en fais : une fondue d'oignons jaunes et de dattes, comme Alain Passard qui les gratine au parmesan. À servir avec toutes les volailles de fête.
Raisins
Sultanines (blonds) ou Thomson (bruns) sont les plus fréquents en bio. Issus de la même variété, les premiers sont trempés dans de l'eau salée avant séchage, d'où leur couleur et leur moelleux.
J'en fais : une farce moelleuse avec de la mie de pain et des herbes, pour une dinde ou une pintade.
Pruneaux
Les prunes d'Ente séchées se transforment en pruneaux (connus pour être riches en fer, mais aussi en vitamine B6 et en cuivre). Ils sont la star des plats sucrés-salés.
J'en fais : des amuses bouches, enroulés dans une tranche de lard ou de speck maintenue avec une pique, puis revenus à la poêle 30 secondes. !