La chicorée est une plante, cousine de l'endive, reconnaissable à ses superbes fleurs bleues en été. On la consomme notamment sous forme soluble, en boisson chaude. La France en est le leader mondial en termes de production : la quasi-totalité pousse dans les Hauts-de-France. Si elle a été très populaire dans les décennies d'après-guerre pour cause de pénurie de café, la chicorée a ensuite été un peu oubliée... Mais aujourd'hui, de nouvelles marques (Nourée, Cherico) se lancent sur ce marché, et les historiques du secteur (Chicorée Leroux, Chicorée Lutun) suivent le mouvement !
Chicorée ou endive ?
Les chicorées sont des plantes de la famille des Asteraceae. Il en existe une multitude de variétés : les chicorées "endive" (Cichorium endivia) regroupent par exemple les frisées et les scaroles (et petit piège botanique ; pas les chicons du Nord !). Parmi les chicorées "sauvages" (Cichorium intybus) on retrouve cette fois l’endive - dite aussi chicorée Witloof, les chicorées italiennes comme la Trévise par exemple, et la chicorée à café.
Comment cette plante est-elle cultivée ?
« La chicorée est semée de fin mars à fin avril en agriculture conventionnelle, et de mi-avril à fin mai en bio. Elle pousse lentement les trois premiers mois et est récoltée de fin septembre à fin novembre » , explique Emmanuel Dervaux, agriculteur bio à Quarouble, près de Valenciennes (Nord). C'est précisément la racine qui est récoltée, les feuilles sont laissées comme amendement au sol après avoir été broyées. « C'est une plante rustique capable de passer six mois sans eau, puisqu'elle va chercher à boire dans le sol, jusqu'à 1,20 m de profondeur grâce à ses poils absorbants se trouvant sur les radicelles. Elle craint surtout les mauvaises herbes » , explique Yannick Delourme, responsable du service agronomique de l'Interprofession de la chicorée de France et enseignant à l'école d'ingénieurs Junia ISA, à Lille. Aujourd'hui, 250 planteurs la cultivent sur environ 2 000 hectares dans les Hauts-de-France. Il y a 30 ans, on comptabilisait 4 000 hectares !
Comment la racine de chicorée est-elle transformée pour devenir soluble ?
- Les racines de chicorée sont récoltées à l'automne. Elles sont ensuite nettoyées et séchées. En France, une poignée de professionnels assurent cette étape, parmi lesquels le leader Chicorée Leroux, qui est le seul intervenant en France à maîtriser toute la filière : de la récolte au produit fini.
- Les racines séchées sont transformées en cossettes, des sortes de gros copeaux ou chips, qui sont torréfiées entre 150 et 180 °C . Cette étape confiée à des maîtres torréfacteurs signe le savoir-faire de chaque marque, comme Chicorée Lutun.
- Après refroidissement, on supprime les cossettes irrégulières, qui sont ensuite concassées en morceaux de différentes tailles selon les besoins. La chicorée peut être vendue sous cette forme à des grossistes.
- Le reste est moulu en grains. Une partie de cette poudre est vendue telle quelle à infuser, une deuxième est transformée en chicorée liquide et une troisième en chicorée soluble.
Et Ricoré, c'est de la chicorée ou du café ?
Si l'on vous dit Ricoré et que vous avez plus de 30 ans, vous aurez sans doute le slogan de la marque en tête en deux secondes… La chicorée est en effet encore connue via la marque Ricoré (Nestlé). « Ricoré contient un tiers de café pour deux tiers de chicorée. Parmi ces deux tiers, on a de la chicorée soluble, mais aussi des fibres de chicorée, qui sont obtenues directement depuis la racine après production d'un liquide, sans être torréfiées. La recette a toujours été ainsi, pour offrir un apport en fibres plus important (1) » , souligne Christelle Arrighi, directrice marketing de Ricoré, marque « en croissance de 6 % depuis le début de l'année, avec plus de 220 000 nouveaux foyers consommateurs ». La chicorée de Ricoré provient à 70-80 % de France.
(1) 45 g aux 100 g, contre 29 pour la chicorée-café Chicorée Leroux par exemple.
Qui sont les consommateurs de chicorée ?
« On sait que 70 % des buveurs de Ricoré ont plus de 50 ans, indique Christelle Arrighi, mais on arrive à séduire les nouvelles générations attentives aux questions de santé. » Sarah Azens, de Nourée, ajoute : « Nos consommateurs, à 70 % des femmes pour le moment, sont à la recherche de produits locaux. » Cherico, lancée par les fondateurs de Gallia (bière parisienne), joue sur les codes marketing du café et veut attirer une clientèle nouvelle. « On sent bien que les trentenaires cherchent à boire moins de café, à la fois pour des questions écologiques (déforestation, empreinte carbone, changement climatique) et de santé » , estime Doriane Le Leu, responsable marketing et communication de Cherico, qui s'implante aussi dans les coffee-shops. « Nous sommes présents dans une centaine d'entre eux aujourd'hui en France, et avons des demandes tous les jours. Certains veulent supprimer le décaféiné de leur carte, car peu écolo et utilisant des solvants… Ils voient dans la chicorée l'alternative parfaite, locale et durable ! »
7%, c'est ce que représentent aujourd'hui les ventes de chicorée sur le marché du café. Cela reste donc encore une niche !
Quel goût a cette boisson ?
« Un petit goût de caramel, dû à sa torréfaction à 180 °C pendant deux heures » , explique Ghislain Lesaffre, PDG de Chicorée Leroux, qui travaille la chicorée depuis… 1858. « Je dirais qu'elle a un goût très reconnaissable. Elle est légèrement torréfiée, naturellement sucrée, caramélisée avec des notes de noisettes, sans le côté âpre du café » , complète Sarah Azens, fondatrice de Nourée, jeune marque haut de gamme bio qui s'est lancée en 2020 pour proposer une boisson saine en alternative au café ou au thé. « C'est une boisson réconfortante, qui possède à la fois du caractère et de la douceur » , ajoute Agnès Lutun, à la tête de Chicorée Lutun, entreprise qui vient de fêter ses 90 ans et dont une partie de la gamme est bio (marque Bio Lutun, ou Lutun pour le non-bio). Son goût est finalement très proche de celui du café soluble.
Comment la consommer ?
En grains
« Il faut la faire infuser comme du thé dans une boule, par exemple. Vous pouvez aussi la mettre dans votre cafetière avec 80 % de café moulu, mais pas dans une cafetière à grains, car les grains sont plus durs que ceux du café » , indique Agnès Lutun, dont la marque propose aussi désormais des capsules (compatibles Nespresso).
Soluble
Il suffit d'ajouter 25 cl d'eau chaude (pas bouillante pour profiter des bienfaits) à une à trois cuillères à café de chicorée selon vos goûts. Pour plus de gourmandise, on peut aussi opter pour du lait ou une boisson végétale (soja, avoine, noisettes… ). Si vous avez un peu de mal avec le goût de la chicorée pure, ou tout simplement pour changer, essayez des chicorées en mélange. Cherico vend une chicorée avec du guarana (pour retrouver l'effet stimulant du café), Nourée avec du cacao équitable, Chicorée Leroux avec de la noisette (arôme)…
Liquide
Enfin, la chicorée se décline aussi en liquide. « Les chefs de notre région adorent. C'est un véritable exhausteur de goût, à utiliser avec parcimonie en assaisonnement d'une salade, dans un mélange avec du gingembre et du miel pour un plat asiatique… » , conseille Agnès Lutun.
Quelle chicorée choisir ? Notre shopping
Une sélection non exhaustive pour tester différents goûts. Sachez que seuls Chicorée Leroux et Lutun torréfient leur chicorée (le premier assurant aussi le séchage). Les autres marques s'approvisionnent en chicorée déjà torréfiée et créent leurs propres recettes.
À mettre dans une boule à thé pour infusion dans de l'eau ou du lait. Ou bien en mélange avec du café moulu dans une cafetière (avec pas plus de 20 % de chicorée dans le mélange). Parfaitement équilibrée, toute petite amertume, légèrement sucrée naturellement. À partir de 1,50 € les 500 g.
Pour cuisiner. Suivez le conseil de Florent Ladeyn et remplacez la vanille ou le caramel dans vos recettes de desserts. Bluffant, ajoute un petit truc en plus ! Rehausse aussi les plats salés. 4,40 € les 250 ml.
Pour entrer en douceur dans la chicorée, en gardant un peu de café. Un peu plus sucré que du café soluble classique, mais pas sûr que le palais non averti voie vraiment une différence. 4,19 € les 200 g.
Mélange 50-50 de chicorée et de cacao équitable. Un délice, avec un goût de chocolat très prononcé. À tester au goûter. 11,90 € les 100 g.
92 % de chicorée et 8 % de poudre de guarana. Subtil et intéressant si vous avez besoin de l'effet stimulant du café (à boire plutôt le matin ou début d'après-midi). 7,99 € les 80 g (autour de 20 tasses).
Un mélange bio d'extrait d'avoine et de chicorée instantanée, riche en fibres, à faire mousser au fouet pour un « latte » tout doux au goût de céréales d'enfance. 5,24 € les 100 g.
L'amertume est clé, elle offre une typicité qui met en valeur les autres saveurs, il ne faut ni la combattre ni l'éviter.
Florent Ladeyn, le chef du Nord qui sublime la chicorée
À la tête de plusieurs restaurants (Auberge du Vertmont, Bloempot… ) dans le Nord, Florent Ladeyn est engagé dans une cuisine de territoire, locale et durable. En toute logique, il adore donc la chicorée. « Je n'utilise que celle d'Agnès Lutun » , précise-t-il d'emblée. Ainsi, dans ses établissements, à la fin du repas, point de café, uniquement de la chicorée, mais pas telle quelle à l'eau chaude. « Pour une belle amertume sans saturation du palais, on a créé un mélange avec du malt acide et du tournesol torréfié, que l'on sort en mode slow coffee , comme un café filtre. » Car l'amertume, « saveur la plus identitaire du Nord » , le chef y tient ! « L'amertume est clé, elle offre une typicité qui met en valeur les autres saveurs, il ne faut ni la combattre ni l'éviter. » Florent Ladeyn utilise aussi les feuilles de certaines chicorées en salade, ou encore la chicorée liquide dans nombre de recettes (avec un canard laqué par exemple… ). Son conseil ? « Testez-la dans un dessert lacté, en remplacement du café - dans un tiramisu - ou de la vanille - dans une crème brûlée. »
À lire : plus d'idées de recettes avec la chicorée
Des recettes très originales avec, principalement, de la chicorée liquide : salade de chicons-ail fumé-vinaigrette, petits sablés, tatin d'échalotes et caramel de chicorée, mais aussi de la chicorée en grains (gravlax de canard) et même des racines (bonite à la chicorée et mûres).
La chicorée, dix façons de la préparer, de Laurène Petit (Les Éditions de l'Épure, 2024, 24 p., 10 €).
Est-ce que boire de la chicorée est une bonne alternative au café pour la santé ? Quels sont ses bienfaits ?
« Essayez-la après un repas lourd, et vous ressentirez ses bienfaits immédiatement » , sourit Agnès Lutun. La chicorée aide en effet à la digestion et à la protection de la flore intestinale, car elle est riche en fibres, notamment en inuline, qui sert de prébiotique, à savoir de nourriture pour les bactéries de l'intestin. Sans caféine, elle peut être bue à tout moment de la journée, même après le dîner. Elle possède aussi des quantités intéressantes de vitamines (A, B, C…), de minéraux (phosphore, magnésium, fer) et d'antioxydants. Précision importante, la chicorée contient naturellement du sucre (teneur jusqu'à 20 % selon les produits). A contrario, il n'y en a pas dans le café.
Les vertus des feuilles de chicorée à sécher
Les feuilles de cette plante médicinale trouvent un débouché en herboristerie. En infusion, elles permettent de stimuler la digestion et de réduire en général les troubles digestifs. Elles favorisent aussi les fonctions d'élimination rénale.