« C'est comme si tous les opéras du monde jouaient la même chose, en même temps. Un morceau de Chopin, par exemple … » La partition de cuisine qu'Akrame Benallal jouera ce soir s'appelle « cuisine française ». Près de 1 300 cuisiniers, dans 150 pays, la joueront de concert. Tous participent à l'événement Goût de France / Good France. De Guangzhou à Conakry, ils proposeront un menu correspondant aux critères du repas « à la française » tel qu'il a été inscrit par l'Unesco au patrimoine culturel immatériel de l'humanité : apéritif, entrée froide, entrée chaude, poisson ou crustacé, viande ou volaille, fromage et dessert (au chocolat, aujourd'hui).
Une référence mondiale
En France aussi, ils se mobilisent, du bistrot au multi-étoilé. Tous réunis autour d'une « cuisine française » qui les fédère. Akrame Benallal, chef doublement étoilé à Paris, et Ludovic Turac, nous ont expliqué pourquoi. « Il n'y a pas de plus grande référence que la cuisine française », assène Akrame. Son jeune collègue marseillais tempère : « Ce serait prétentieux de dire que c'est la meilleure au monde. » Mais il a l'air de le penser très fort quand même.
Les chefs Ludovic Turac (à g.) et Akrame Benallal, participants à l'évènement Good France / Goût de France
Et au moment d'expliquer ce qu'elle a de différent, ils y vont franchement : tout. « C'est une gastronomie “complète” », explique Ludovic. Un ensemble de terroirs, de produits et de savoirs, de la Picardie à la Catalogne, du foie gras à la truffe, du boulanger au vigneron. « Peut-être le plus beau patrimoine culinaire du monde », ose Akrame. Une preuve : « Tous les chefs viennent apprendre en France », relève le chef parisien. Ces savoir-faire sont une base, des plus solides. Sur ces fondations, chacun peut bâtir les plats qui lui correspondent. « C'est une cuisine à la fois très technique et très sentimentale. Tous les matins, raconte Ludovic, j'ai un vieux pêcheur qui m'amène mon poisson. Il s'est levé à trois heures du matin. Il en a sué, son père et son grand-père faisaient pareil. Et je vais pouvoir allier la technique au sentiment pour préparer au mieux ce poisson de chez moi. »
Desserts en folie
La cuisine « à la française », c'est aussi, un peu, une façon de faire le show. « Aujourd'hui, les clients recherchent ce genre d'événement », expose Ludovic. Sans le savoir, à l'autre bout de la France, Akrame utilise presque les mêmes mots : « Maintenant, les clients vont aussi au restaurant pour l'expérience. » Ce soir, chez ces deux-là, ils devraient être servis. Akrame et Ludovic ont préparé de beaux menus, trop longs pour être détaillés ici. Alors parlons seulement du dessert : tous deux se sont amusés avec la religieuse au chocolat. Ludovic y unit chocolat noir et truffe melanosporum. Akrame torréfie sa pâte à choux, en fait une glace et y fait couler une sauce au chocolat. Good France…
À son habitude, Akrame Benallal a imaginé son dîner en le dessinant.